ARRÒS NEGRE SEC, AMB “SALMORRETA” i GAMBES

El que explicarem avui es el gran secret dels arrossos alacantins, la “salmorreta” en versió catalana

INGREDIENTS:

Per a la “salmorreta” catalana:

•   1 kg de cebes de figueres
•   2 cabeces d’alls
•   35 gr. de tomàquet triturat
•   170 gr. de tomàquet concentrat
•   125 gr. de polpa de nyora
•   Un manat de julivert
•   Oli, sal i pebre

Per  l’arròs:

•   400 gr. d’arròs bomba
•   3 sípies mitjanes, netes
•   10 calamars del nº 4, nets
•   La bossa de tinta de la sípia
•   4 gambes 
•   4 cullerades de “salmorreta”
•   1 l. de fumet
•   Sal i pebre.

ELELABO
RACIÓ:

Primer feu la “pseudo-salmorreta”

Peleu i talleu la ceba petita i coeu-la amb un raig d’oli, tapada i a foc fluix fins que sembli melmelada de color fosc. Això pot durar mínim un parell d’hores. Incorporeu-hi l'all i el tomàquet triturat i continueu la cocció fins que estigui cuit. Afegiu-hi la polpa de nyora, el tomàquet concentrat i el manat de julivert. Coeu-ho tot plegat uns minuts i després tritureu-ho amb l’ajut d’una batedora mecànica fins tenir una crema homogènia, i reserveu-la.

Per a fer l’arròs:

Agafeu una paella el doble de la que us caldria per a cuinar un arròs per a 4 persones.

Poseu-hi un bon raig d’oli, marqueu uns segons les gambes i  després reserveu-les.

Talleu  la sípia i els calamars a talls petits i fregiu-los a la paella on heu fregit les gambes. Quan siguin cuites afegiu-hi les cullerades de “salmorreta” , la tinta de la sípia  i l’arròs i fregiu-ho tot plegat un parell de minuts.

Incorporeu-hi el fumet (que tindreu bullint) i coeu-ho  6 minuts a foc fort i 2 minuts a foc suau. Col·loqueu les gambes que teníeu reservades damunt de l’arròs i 8 minuts més al forn a 180º. Després deixeu-lo reposar un parell de minuts més i ja es pot servir.

RECOMANACIONS:

L’autèntica “salmorreta” es fa sense ceba. Normalment el arrossos valencians no porten ceba, però els catalans sempre n’hi posem. La gràcia és aquesta cocció llarga que torna la ceba mel.

La “salmorreta” és la base per a molts arrossos. Les quantitats que he posat avui es per unes 10 racions. Podeu fer la quantitat que sigui i congelar-la i anar-la gastant en funció de les vostres necessitats. Sempre enriquiran el vostres arrossos. Qualsevol arròs que feu, podeu substituir el sofregit per  la “salmorreta”.

Per fer un arròs sec és important que la paella sigui prou gran perquè l’arròs no tingui gaire gruix. Sempre ha de quedar al “dente” i així queda genial.

Sempre es pot acompanyar amn allioli